中餐烹饪专业人才培养方案

 
一、专业名称
中餐烹饪（专业代码：740201，专业类别：餐饮类）
二、入学资格
初中毕业或具有同等学力者。
三、学习年限
专业学制3年。
四、职业领域

序号	专门化方向	就业岗位	所 需 职 业 资 格
1	中餐烹饪	中式烹调	中式烹调师
		面点制作	面点制作师
		冷拼与食雕	食品雕刻师或中式烹调师
		餐饮服务	中式烹调师

培养目标与专业培养规格
（一）培养目标
本专业培养主要面向旅游、餐饮服务企事业单位，在生产、服务第一线能从事烹饪和餐饮服务工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。
   （二）培养规格
1、基本素质
1）、具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力；
2）、具有通过不同途径获取信息的能力；
3)、 具有从事本专业工作的安全生产、环境保护、职业道德等意识，能遵守相关的法律法规；
4)、具有团队合作、协调人际关系的能力；
2、专业技能与知识
1)、能够鉴别不同种类原料；
2)、具备合理处理原料能力；
3）、能够熟练运用不同刀法，做到动作娴熟；
4）、能够运用各种烹调方法学会常见菜肴(主要闽菜、川菜)的烹制过程；
5）、具备制作常见冷菜的能力；
6）、掌握花卉、鱼虫、小鸟、瓜盅雕法，并能正确进行盘饰、常见水果切配拼摆；
7）、能够制作常见的甜馅、咸馅；学会制作各种面坯；掌握常见几种成型方法；具备蒸、煮、炸、烤、烙等熟制能力；具有一定的装盘技巧；
8）、掌握西式糕点制作调配方法，具备西式糕点制作技能及裱花基本技能；
3、职业资格证书
A．初级或中级中式烹调师证书
B．初级食品雕刻师证书
C．初级中式面点证书
D．初级西式面点证书
六、课程设置及要求
（一）公共基础课
1、语文
学习必需的语文基础知识和学习方法，并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中的应用能力。形成良好的个性、健全的人格，促进自身发展。
数学
在初中数学的基础上，进一步学习集合与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步基础知识，并注重培养学生发现问题、分析问题、解决问题、计算能力等在本专业中的应用能力。
英语
 在基础英语学习的基础上，巩固、扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法，并注重培养学生英语发音、读写等在本专业中的应用能力。
德育
职业生涯规划
树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
职业道德与法律
帮助学生了解文明礼仪的基本要求、陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成良好的职业道德
行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
经济政治与社会
指导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社
会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
哲学与人生
使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的
基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
   5、体育与健康
学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，并注重培养学生健康体魄，为继续学习和今后的工作奠定基础。
6、计算机应用基础
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识，并注重培养学生计算机操作应用能力等在本专业中的应用。
艺术
  通过烹饪美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成本的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
专业（技能）课
烹饪营养与卫生
了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品卫生法。掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位，会进行菜品的营养搭配。
烹饪原料知识
 了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作，会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品。
中式烹调技艺
 了解中餐热菜的菜点制作的制作规律，掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。能熟练制作不同类型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就业能力，胜任岗位要求；
刀工
通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。
冷拼与食雕
了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边。
中点制作
了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力。
热菜制作
以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作。
烹饪概论
了解现代餐饮企业经营管理知识，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房员工管理。掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理，能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采用个性化管理。
翻锅训练
  掌握临灶运用炒锅的方法与技巧，在烹制菜肴的过程中，运用相应的力度，不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒锅中的原料不同程度的前后左右翻动，使菜肴在加热、勾芡、调味、装盘达到 应有的质量要求。
服务礼仪
  了解社交礼仪的基本要求，掌握基本的社交礼仪及着装，注重培养学生在本专业岗位及人际交往的礼仪规范。
餐饮成本核算
  主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法，会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。
西点制作
  主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。
13、宴会设计与管理
能根据客人的需求，对宴会菜肴进行相应的设计，同时进行宴会成本核算的实践。提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力。
14、菜单酒水知识
 通过学习，让学生全面了解菜点酒水的全面知识，掌握有关传统饮食文化和现代饮食文化中的精髓，从而能够在以后的行业中具有全面而专业的素养。
七、教学进度总体安排

课程类别	课程类型	课   程	学时与学分		各学期周学时安排
			学时	学分	第一 学期	第二 学期	第三 学期	第四 学期	第五 学期	第六 学期
公   共   基   础   课   程	必   修   课   程	职业生涯规划	34	2	2
		职业道德与法律	34	2		2
		经济政治与社会	34	2			2
		哲学与人生	34	2				2
		语文	170	10	3	3	2	2
		数学	136	8	2	2	2	2
		外语	136	8	2	2	2	2
		计算机应用基础	136	8	4	4
		体育与健康	170	10	2	2	2	2	2
		艺术(烹饪美术)	34	2	1	1
		中国传统文化	34	2			1	1
		必修课程学时学分	952	54	占总学时的31.1%
	选 修 课 程	心理健康选修
		其它德育选修（就业指导）	34	2					2
		选修课程学时学分	34	2	占总学时的1.1%
		拓展课程学时学分			占总学时的0%
	公共基础课程学时学分		952	56	占总学时的33.3%
专   业   技   能   课   程	专 业 基 础 课 程	翻锅训练	34	2	2
		烹饪概论	34	2	2
		烹饪原料知识	34	2	2
		中式烹调技艺	34	2	2
		刀工	34	2	2
		热菜制作	408	24		6	6	6	6
		冷拼与食雕	238	14		2	4	4	4
		中点制作	272	16	4	4	4	4
		烹饪营养与卫生	68	4			2	2
		专业基础课程 学时学分	1156	68
	专门化方向课程	西点制作	68	4					4
		菜点酒水知识	17	1			1
		餐饮经营管理	34	2			2
		餐饮成本核算	34	2		2
		茶艺赏析	34	4					4
		厨房运作	17	1				1
		服务礼仪	34	2					2
		饮食风俗	34	2				2
		宴会设计与管理	34	2					2
		专门化方向课程学时学分	340	20
	专 业 选 修 课 程	日语	34	2					2
		烹饪英语	34	2					2
		专业选修课学时学分	68	4
	实习实训	顶岗实习	510	30						30
		实习实训学时学分	510	30
	职业技能鉴定
		职业技能鉴定学分		2
	专业技能课程学时学分		2108	124	占总学时的68.8%
入学教育（第1学期）				1
军训（第1学期）				1
社会实践（第4学期）				1
毕业教育（第5学期）				1
总学时、总学分、周学时			3060	186	30	30	30	30	30	30